天天视讯!大雪腌肉掺硝 味道呱呱老叫


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大雪腌肉是老南京风俗。过去还有一个腌肉时掺硝的门道(技巧),使咸肉更加鲜美。这就要韶韶扫硝了,所谓七十二个郎的当,扫硝好歹算一行。

天冷了,扫硝人走街串户,专在老墙根的背阴处转悠,手里拎个敞口扁箱子,带着小撮簸小铲子小笤帚,拴着围腰布,在墙根寻找像白霜一样的东西,那就是硝。一旦发现,就把撮簸口抵在墙上,拿小扫帚扫下来。有时硝很硬,扫不动,就拿小铲子刮,硝屑子就窸窸窣窣地掉到小撮簸里。扫硝人在墙砖上又铲又扫,在砖缝里又刮又挖,对墙壁不利,住户看到扫硝的来了,往往不给好脸色。我看到的扫硝人是个瘸子,本地人,低头不见抬头见,二伯母与三伯母也就睁只眼闭只眼,任他扫了。他熟门熟路,知道哪面墙上有硝,并把扫下来的硝卖给人家腌肉。

普通人家腌硝肉,抓把盐掺点硝,在猪肉上搓搓揉揉,捺进缸内,也就好了。到时候拎出来晒晒,过年拿出来煮煮或者蒸蒸,比光是盐码的猪肉好吃多了。

我爸有位好朋友,在粮管所食堂烧饭弄菜,真有两把刷子(有本事),我喊他许伯伯。1970年,那时没得冰箱,许伯伯利用水井,在大热天做出猪头糕,在大冷天腌出带有鸭子味的猪肉来。许伯伯腌肉,盐硝比例恰到好处。咸肉煮出来香喷喷,切开来红哈哈的,咬起来油滋滋、粉嫩嫩,就像桂花鸭,味道呱呱老叫。许伯伯说过,镇江肴肉原本就是镇江硝肉。今天,随着化学知识的普及,大家知道亚硝酸盐会致癌,普遍慎食腌制品,更不要说用硝腌肉了。 王松筠

关键词: 低头不见抬头见 熟门熟路 还有一个 恰到好处